Blog de chefgourmand

Glaçages
GLAÇAGE FROMAGE ET PACANES

* 1 paquet de 8 onces de fromage à la crème Philadelphia
* 4 cuil. à table de beurre ramolli
* 1 cuil. à thé de vanille
* 2 ½ tasses de sucre à glacer
* ½ tasse de pacanes hachées

Défaire en crème avec un batteur électrique le fromage et le beurre, ajouter la vanille, incorporer peu à peu le sucre en poudre et bien battre. Ajouter les pacanes.

GLAÇAGE AU SIROP DE MAÏS

* 2 blancs d'oeufs
* 1 tasse de sirop de maïs
* 1 cuil. à thé de vanille

Dans un grand bol profond battre les blancs d'oeufs et le sirop de maïs durant 15 minutes, ajouter la vanille, continuer de battre jusqu'à la consistance désirée.

GLAÇAGE 7 MINUTES JELLO

* 3 ½ cuil. à table de Jello (n'importe quelle saveur)
* ½ tasse d'eau bouillante
* 1 ¼ tasse de sucre
* 2 blancs d'oeufs
* 1 pincée de sel

Faire dissoudre le Jello dans l'eau bouillante, ajouter le sucre, les blancs d'oeufs et le sel. Battre le tout à haute vitesse avec un malaxeur électrique durant 1 minutes. Mettre le tout au dessus de l'eau chaude dans un bain-marie, continuer à fouetter durant 7 minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à former des pics, retirer du feu, mettre dans un bol et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit d'une belle texture pour étendre sur un gâteau.

GLAÇAGE ROYAL

* 3 blancs d'oeufs
* 1 livre de sucre en poudre
* ½ cuil. à thé de crème de tartre

Battre les blancs d'oeufs, ajouter peu à peu le sucre en poudre tamiser avec la crème de tartre et battre jusqu'à la consistance désirée, on peut ajouter plus ou moins de sucre en poudre selon l'humidité contenu dans les blancs d'oeufs. Recouvrir en tout temps le bol d'un linge humide pour éviter l'assèchement du glaçage pendant l'utilisation.

GLAÇAGE AU BEURRE (SUISSE)

* 1 tasse de blanc d'oeufs
* 1 livre de sucre
* 1 livre de beurre non-salé

Faire fondre le sucre avec les blanc d'oeufs dans un bain-marie en brassant constamment, lorsque le sucre est fondu transférer le tout dans le bol du malaxeur et fouetter jusqu'au complet refroidissement de la préparation, ajouter le beurre petit à petit en fouettant pour obtenir une belle consistance mousseuse.

GLACE AU BEURRE #1

* ½ tasse de beurre
* ½ tasse de crisco
* 1 cuil. à thé de vanille blanche
* 4 tasses de sucre en poudre
* 2 cuil. à table de lait

Fouetter le beurre et le shortening, ajouter graduellement le sucre en poudre, ajouter la vanille, bien battre et gratter les parois souvent, lorsque tout le sucre est incorporé ajouter le lait, battre pendant 10 minutes, couvrir d'un linge humide, peut se conserver dans un contenant hermétique durant 2 semaines au réfrigérateur, fouetter avant de s'en servir.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT
Utiliser la recette de glaçage au beurre et ajouter 3 carrés de chocolat non-sucré fondu et 2 cuil. à table de lait additionnelle. Ou ¾ tasse de cacao Fry's.

GLACE AU BEURRE #2

* 1 tasse beurre doux
* 1/2 tasse de crisco
* 2 tasses de sucre en poudre
* 1 cuil. à thé d'essence (vanille ou érable ou amandes)
* 1/2 tasse de crème 35%
* 4 cuil. à table de farine

Bien mélanger la farine et la crème, faire chauffer au micro-ondes pour épaissir, environ 50 secondes, bien brasser, remettre au micro-ondes encore quelques secondes, brasser et laisser tiédir. Dans le bol du malaxeur bien fouetter le beurre et le crisco, ajouter le sucre en poudre peu à peu, bien fouetter, ajouter l'essence au choix, fouetter durant 10 minutes, ajouter la crème épaissie et fouetter encore durant 10 minutes ou jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

GLACE AU BEURRE #3

* 2/3 tasse de lait 4 jaunes d'oeufs
* ¾ tasse de sucre
* 1 tasse de beurre non-salé
* 2 cuil. à thé de vanille

Chauffer le lait dans un chaudron. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre ajouter peu à peu le lait chaud pour réchauffer les jaunes sans les brouiller. Remettre la préparation dans le chaudron et cuire en brassant constamment jusqu'à épaississement. Retirer du feu et passer dans une passoire fine et laisser refroidir à la température de la pièce. Battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux, ajouter la préparation refroidi peu à la fois et bien battre entre chaque ajout. Ajouter la vanille. Si la préparation devient trop molle, refroidir et fouetter à nouveau.

CRÈME AU BEURRE (grosse recette)

* 8 tasses de sucre en poudre tamisé
* ½ tasse de beurre
* 2 tasses de crisco
* 1/3 tasse de crème 35%
* 2 cuil. à thé de vanille blanche

Crémer le beurre et le crisco, ajouter le sucre peu à peu, ajouter la vanille et la crème et fouettée durant 8 à 10 minutes. Peut être congeler et refouetter avant utilisation.

GLAÇAGE AU BEURRE (cours de décoration gâteaux)

* 800 gr. de sucre en poudre
* 6 blancs d'oeufs
* 1 livre de beurre doux
* 1 livre de graisse
* 1 cuil. à thé de vanille blanche

Mélangez le sucre et les blancs d'oeufs dans le haut d'un bain-marie, brassez constamment jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que les blancs d'oeufs soient tièdes au toucher. Retirer du feu et fouetter à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement. Défaire le beurre et la graisse en crème, ajouter peu à peu aux blancs d'oeufs en fouettant sans arrêt, ajouter la vanille, fouetter encore jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse.

GLAÇAGE

* 1/2 tasse de blancs d'oeufs
* 5 tasses de sucre en poudre
* 1/3 tasse de beurre
* 1/3 tasse de crisco
* 1/2 cuil. à thé de vanille

Défaire le beurre et la graisse en crème. Dans un autre bol fouetter les blancs d'oeufs, ajouter peu à peu le sucre, ajouter la pommade de beurre en petite quantité à la fois en fouettant constamment, ajouter la vanille. Fouetter pendant 10 minutes cette préparation.

POUR TRAVAILLER À LA DOUILLE

* 500 gr. de sucre en poudre
* 1/2 tasse de Crisco (pas de Tenderflake)
* 1/3 tasse d'eau tiède
* 1 petite pincée de sel
* 1 cuil. à thé de vanille blanche

Fouetter au malaxeur jusqu'à ce que la préparation soit très mousseuse. Pour un glaçage plus blanc on peut ajouter quelques gouttes de colorant bleu. Lorsque le glaçage est en attente pour glacer un gâteau toujours le recouvrir d'un linge humide.

GLAÇAGE ROYAL (Jehanne Benoit)

* 1 blanc d'oeuf
* 1 pincée de sel
* 1 cuil. à thé de jus de citron
* 1 1/2 tasse de sucre en poudre

Battre le blanc d'oeuf en neige, ajouter le sel et le jus de citron, bien fouetter pour former des pointes, ajouter le sucre en poudre tamisé, fouetter durant 5 minutes.

FONDANT MIROIR
(pour petits fours, gâteaux éponges, etc.)

* 1/3 tasse de glucose (ou sirop de maïs)
* 1/3 tasse d'eau froide
* sucre à glacer
* 1/2 cuil. à thé de jus de citron

Faire chauffer le glucose et l'eau pour faire fondre le glucose, retirer du feu et laisser tiédir, ajouter le jus de citron, ajouter le sucre à glacer peu à peu en fouettant jusqu'à obtenir la consistance désirée, le glaçage doit couler. Mettre les petits fours sur une grille, verser un peu de glace sur les petits fours, étendre à la spatule pour faire couler sur tous les côtés, laisser durcir, répéter l'opération au besoin.

GLAÇAGE BLANC MOUSSEUX

* 2 blancs d'oeufs
* ¾ tasse de cassonade
* 1/3 tasse de sirop de maïs
* 2 cuil. à table d'eau
* ¼ cuil. à thé de crème de tartre
* ¼ cuil. à thé de sel
* 1 cuil. à thé de vanille

Mettre tous les ingrédients dans un bain-marie excepté la vanille. Fouetter constamment avec un batteur électrique jusqu'à ce que le glaçage forme des pics qui se tiennent bien, ajouter la vanille, retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à la consistance désirée.

GLAÇAGE AU FROMAGE À LA CRÈME
Idéal avec le gâteau aux carottes de Maman

* 125 grammes de fromage à la crème Philadelphia
* 2 tasses de sucre à glacer tamisée
* ½ cuil. À thé de vanille
* ½ cuil. À thé d'essence de citron
* Lait

Bien mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu de lait jusqu'à la consistance désirée, le glaçage ne doit pas être épais mais assez clair pour couler sur le gâteau.

GLAÇAGE MOKA

* 1 tasse de lait
* 1 tasse de reste de café
* 1 tasse de sucre
* 4 cuil. à table de cacao
* 2 cuil. à table d'eau bouillante
* 4 cuil. à table de fécule de maïs
* 6 cuil. à table de lait
* 1/2 tasse de beurre
* 1/2 tasse de graisse
* 1 cuil. À thé de vanille

Faire chauffer le lait, le sucre, le café jusqu'à ébullition, dissoudre le cacao dans l'eau bouillante, délayez la fécule dans le lait et l'ajoutez à la préparation, brasser jusqu'à épaississement, refroidir avec une pellicule plastique sur le dessus. Défaire le beurre et la graisse en crème, ajoutez la vanille, ajoutez la préparation au chocolat bien refroidi, battre jusqu'à ce le tout soit mousseux. La recette peut être doublée.

GLAÇAGE A L'ORANGE

* 1 cuil. à table de jus d'orange
* 1 cuil. à table de lait
* 1 cuil. à table de beurre mou
* 2 tasses de sucre en poudre
* ½ cuil. à thé de zeste d'orange

Bien mêler tous les ingrédients, ajuster la quantité de sucre en poudre selon la texture désirée, bien battre jusqu'à ce que le tout soit mousseux, glacer le gâteau.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT 2

* 2 cuil. à table de fécule de maïs
* 1 1/4 tasse de lait
* 1/4 tasse de sucre
* 1/4 tasse de cacao
* 1 cuil. à thé de vanille
* 1 oeuf
* 1/4 livre de beurre mou

Battre l'oeuf, ajouter le cacao, le lait et le sucre et la fécule bien fouetter pour obtenir un mélange homogène, mettre sur un feu doux et brasser continuellement jusqu'à épaissement, ajouter la vanille, retirer du feu, mettre une pellicule plastique directement sur la préparation pour éviter la formation d'une croûte. Refroidir, lorsque la préparation est bien refroidie, fouetter pour faire mousser, fouetter le beurre et l'ajouter à la préparation.

Le Chef de l'Atelier des Sens, Jean-Baptiste Thiveaud, repond aux questions de Gregoire Weber, dieteticien diplome, et vous donne quelques astuces de cuisine pour reussir a decorer simplement mais joliment vos gateaux. Du simple nappage au chocolat a la composition florale, chacune y trouvera son bonheur. Surprendre ses convives, c’est aussi simple que cela

C'est presque devenu le rendez-vous annuel habituel, le chef Patrick vous propose son nouveau menu pour vos fêtes de fin d'année. Nous vous présentons ce menu très tôt car nous vous conseillons vivement de tester ces recettes au moins une fois avant le jour J. Vous pourrez ainsi vous faire la main sur chacune d'entre elles et surtout le chef Patrick aura le temps de vous répondre en cas de difficultés. Le soir de Noël ou du réveillon du jour de l'an, je doute que cela soit possible.
L'entrée et le dessert peuvent être prêts un jour avant et si vous suivez ce menu vous devriez pouvoir passer un peu plus de temps avec vos invités.

entré :

Mousseline de st Jacques aux morilles


Ingrédients :
Voici une recette festive, certes onéreuse, mais qui a l'avantage de pouvoir être préparée d'avance.

biscuit mousseline de st jacques aux morilles pour 6 personnes :

6 belles coquilles st jacques fraîches sans coraux
25 gr de petites têtes de morilles sèches
30 cl de lait entier
35 cl de crème liquide
3 oeufs entiers et 2 jaunes
15 cl de fond de veau (préparé)
1 gousse d'ail dégermée et hachée finement
1 peu de fleur de thym
1 cuiller à soupe d'huile d'olives
sel et poivre du moulin

Progression :
1) 2 heures avant, faites tremper vos têtes de morilles dans les 30 cl de lait, salez et poivrez.
2) Allumez votre four à 140° (th5)
3) A l'aide d'un couteau affûté, coupez vos coquilles St Jacques en fine duxelles (minuscules carrés).
4) Dans une poêle anti-adhésive, versez votre cuiller d'huile d'olives et lorsqu'elle est bien chaude, mettez-y votre duxelles de coquilles, assaisonnez sel et poivre faites juste sauter 1 minute puis égouttez-les dans une passoire et réservez.
5) Remettez sur le feu votre poêle (sans la nettoyer) puis lorsqu'elle est chaude, versez 15 cl de crème liquide et les 15 cl de fond de veau lié en remuant pour que les sucs se mélangent.
6) Egouttez alors vos têtes de morilles en gardant le lait puis mettez-les dans votre poêle avec votre petite sauce et laissez cuire 7 minutes tout doucement. Retirez ensuite la poêle du feu et couvrez.
7) Passez au chinois le lait des morilles (passoire fine) et faites bouillir le lait et la crème liquide. Salez et poivrez, ajoutez la gousse d'ail et un peu de fleur de thym.
8) Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez au fouet oeufs et jaunes puis incorporez le lait bouillant, remuez bien et passez au chinois étamine (passoire).
9) Prenez de petits moules à crème renversée, remplissez-les à demi de votre appareil puis dispatchez vos dés de st jacques dans chacun, posez vos moules sur une plaque creuse sur laquelle vous aurez versé de l'eau chaude puis complétez vos moules avec le reste de l'appareil.
Cuisson :
35 à 40 minutes au four au bain-marie (enfoncez une aiguille qui doit être chaude et sèche si l'appareil est cuit).

présentation :
Attendez 5 minutes après la sortie du four puis démoulez vos moules sur de jolies assiettes chaudes, faites réchauffez les tétons de morilles dans leur sauce et dressez les harmonieusement dessus avec un peu de sauce autour et le reste en saucière : un pur régal...

Comme je vous le disais au début de notre «entretien», vous pouvez tout préparer la veille : vous mettez alors à chauffer vos moules 30 minutes avant le service dans un bain-marie au four à 120°(th4) ou sur la partie haute d'un cuit vapeur 5 minutes et les morilles seront mises doucement à chauffer dans leur sauce ; ainsi vous n'aurez plus qu'à dresser vos assiettes.



plat :


Côtes de Veau Pojarski

Ingrédients :
Voici une recette culte de la gastronomie française : la côte de veau "pojarski".
Cette recette vient en droite ligne de la grande cuisine russe classique (kotiety pojarskie).
Son créateur, Pojarski, fut un fameux chef qui, dit-on, favorisa l'accession des Romanov au trône. La recette arriva en Europe où les maîtres-queux français l'adaptèrent pour arriver à cette grande recette.
Pour la "remettre sur rails" je lui ai ajouté une garniture originale qui figurera, j'en suis sûr, sur vos tablettes pour rendre ce repas aussi festif que possible !


côtes de veau pojarski pour 6 personnes :
6 belles côtes de veau de 200 g
600 g de mie de pain fraîche (pain de mie sans la croûte)

8 cl de lait entier
180 g de beurre pommade
60 g de beurre clarifié* (cuisson)
1 petite botte de ciboulette hachée finement
sel, poivre du moulin et une râpure de muscade
garniture :
300 g de tagliatelles fraîches
60 g de beurre fin pommade (d'échiré serait un top)
7 grains de café torréfiés (moka) placés dans un petit moulin à poivre
45 gr de brisures de truffes noires (mélano)
sel et poivre du moulin
2 citrons jaunes non traités (1 taillé en tranches, l'autre en 6 quartiers mis à disposition au milieu de la table)

Progression :
1) Retirez l'os de vos côtes en tâchant de ne pas trop laisser de chair dessus, grattez-les pour qu'ils soient bien propres puis plongez vos os dans de l'eau bouillante cuisson 5 minutes. Rafraîchissez-les, posez-les sur du papier absorbant puis réservez.
2) Prenez votre mie de pain, mettez-la sur un plat, versez votre lait dessus et prenez-la lorsqu'elle est humectée entre vos mains bien propres
serrez pour en retirer toute l'humidité (essorage) puis réservez.
3) Dans un petit saladier, mettez vos 60g de beurre fin pommade ; servez-vous de votre moulin à poivre, videz-le de son poivre et placez-y vos grains de café que vous moulinez sur le beurre puis ajoutez le sel, le poivre et les brisures de truffes ; mélangez au fouet et rentrez couvert au frigo
(ce sera l'assaisonnement de vos tagliatelles).
4) Passez la chair de vos côtes à la machine à hacher (ou à la main très finement) avec votre mie de pain puis versez le tout dans un saladier. Ajoutez vos 180g de beurre pommade, votre ciboulette hachée (ou de persil simple), sel, poivre et râpure de muscade puis malaxez bien le tout pour obtenir une farce homogène.
5) Sur votre planche, installez vos 6 os de côtes et répartissez sur chaque votre farce en la collant et en la pressant le long afin de leur redonner leurs formes premières, c'est-à-dire celle de côtes de veau «normales».
Mettez au frigo couvert pour 30 minutes.

6) cuisson des « côtes »
Faites fondre le beurre clarifié* avec une goutte d'huile puis mettez à cuire vos côtes dans une sauteuse un peu épaisse durant 15 minutes de chaque côté elles doivent être dorées mais non sèches sur les 2 faces.
7) La garniture :
pendant la cuisson, mettez de l'eau salée à bouillir puis à l'ébullition, ajoutez vos pâtes fraîches. 1 minute après l'ébullition égouttez-les puis versez-les dans une poêle assez haute et sur le feu puis rapidement mélangez-les(roulez-les) dans votre beurre 'café et truffes'.

dressage :
sur de jolies assiettes, servez d'un côté votre «côte de veau» avec une petite tranche de citron dessus et de l'autre vos tagliatelles roulées, les quartiers de citron au milieu de la table (pour en presser quelques gouttes sur la côte de veau) et préparez-vous à un grand moment de dégustation...


2 ou 3 petites choses à préciser pour vous aider à la réalisation de cette jolie recette :
vous pouvez préparer la veille vos côtes de veau et les rentrer au frigo ainsi que le beurre de moka ainsi vous n'aurez plus qu'à les mettre à cuire avant l'arrivée de vos convives et les garder au chaud dans votre four.
Pour les pâtes aussi vous pouvez très bien les cuire avant "al dente" les refroidir puis avant le dîner tenir une casserole d'eau chaude salée sur votre fourneau et pour les réchauffer, vous n'aurez plus qu'à les mettre dans une passoire et les mettre dans votre eau bouillante 1 minute avant de les assaisonner dans votre poêle avec votre beurre de moka et vos brisures de truffes).
*Pour le beurre clarifié, il suffit de faire fondre votre beurre doucement en retirant l'écume et le petit lait.

J'ai choisi pour cette recette du café de type « moka » car c'est un café très aromatique, puissant, avec une pointe d'amertume se mariant très bien avec le goût musqué de la truffe mais bien sûr, si vous n'en trouvez pas prenez un café en grains normal.

dessert :

Omelette Norvégienne

ngrédients :
vous cherchiez pour les fêtes un dessert prêt d'avance ? voici notre recette de l'omelette norvégienne certes un dessert un peu oublié mais pourtant excellent et toujours spectaculaire.
il à en plus l'avantage de pouvoir être réalisé puis conservé au grand froid jusqu'au moment de vos agapes...

omelette norvégienne pour 6 à 8 personnes :
7 oeufs
250g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillé
100g de farine tamisée
30g de beurre fondu
20grs de fécule de pommes de terre ou de maïzena
10cl de grand-marnier ou autre alcool
un demi litre de glace vanille
sucre glace

Progression :
préparation de la glace vanille

a réaliser au moins une journée avant le reste de la recette :
achetez 1/2 litre de bonne glace vanille traditionnelle. démoulez la dans un saladier, laissez la 30 minutes à chaleur de la pièce puis au fouet remuez jusqu'à ce qu'elle ait pris la consistance d'une crème épaisse.
versez-la dans le moule a cake qui servira au reste de la recette, puis mettez au congélateur.
lorsque la glace sera de nouveau compacte, démoulez-la, récupérez votre moule à cake et conservez votre glace au congélateur jusqu'au jour du montage de l'omelette norvégienne).

le jour du montage : préparation du biscuit
90g de sucre semoule + 1sachet de sucre vanillé
3 jaunes d'oeufs
100g de farine tamisée
30g de beurre juste fondu
3 blancs d'oeufs

1) allumez votre four à 200°(th6-7)
2) dans un saladier mettez vos 3 jaunes puis ajoutez votre sucre semoule et le vanillé puis «blanchissez» au fouet ce mélange.
3)lorsque celui-ci est de couleur crème, versez la farine en pluie remuez puis incorporez lui le beurre fondu.
4)montez vos blancs en neige ferme.et
mélangez-en 3 cuillères a soupes vigoureusement avec votre mélange précédent pour le fluidifier, puis à la spatule incorporez délicatement le reste des blancs en neige.
5) versez dans un moule a cake (teflon ou flexipan) (celui qui a servit pour la glace) et mettez au four pour 30 minutes.
6) démoulez à chaud et réservez afin qu'il refroidisse.


voilà vous avez votre biscuit de prêt ,votre glace est au congélateur il ne reste plus qu'a faire votre meringue

préparation de la meringue

montez 4 blancs d'oeufs en neige en versant progressivement vos 60g de sucre en poudre lorsqu'elle sera bien ferme ajoutez très délicatement les 2 jaunes mélangés avec 13g de fécule de pommes de terre et réservez sur le côté.
vos blancs doivent être suffisamment ferme pour réaliser la décoration de l'omelette.


préparez un petit sirop
dans une casserole versez 100g de sucre et 10cl d'eau laissez bouillir 3 minutes et laissez refroidir (vous aromatiserez ou non avec grand-marnier, cognac ou autre).


finition de l'ensemble : le montage

1) coupez votre biscuit en 2 sur l'épaisseur.
installez ces 2 demies devant vous puis a l'aide d'un pinceau humectez bien ces 2 planches de biscuit avec votre sirop puis posez les sur de petites planches ou des petits cartons(plus pratique pour le transport)
2) sortez votre glace et coupez-la en deux dans le sens de l'épaisseur (au couteau électrique si vous avez). installez une moitié de glace sur chaque biscuit et remettez 15mns au congélateur
3) Versez votre meringue dans une poche avec une douille puis recouvrez la première demie bûche que vous venez de sortir du congélateur puis posez la 2eme dessus et recouvrez du reste de la meringue, lissez l'ensemble de l'omelette et faites dessus et autour un petit décor.

Rentrez votre omelette norvégienne au congélateur en la protégeant pour qu'elle n'y soit pas écrasée jusqu'au jour j.

le jour j
1) allumez votre four à 240°(th8)
2) sortez votre omelette norvégienne 10 minutes avant ( au moment du fromage) puis poudrez la de sucre glace et passez la 3 minutes au four.
3) faites chauffer l'alcool choisi grand-marnier ou autres et flambez devant vos convives et coupez en tranches...

comme toujours avec le feu prenez vos précautions, éloignez les enfants, et prévoyez toujours un chiffon humide pour étouffer les flammes qui échapperaient à votre contrôle.

cette recette d'omelette norvégienne semble longue mais pour ne pas rencontrer de problème vous devez la réaliser en plusieures étapes.
ainsi vous pourrez dire avec fierté : c'est moi qui l'ai fait...

Charles Barrier est décédé en cette fin Novembre 2009 à l'age de 93 ans.
Il officiait dans son célèbre restaurant "Charles Barrier" à Tours.

Précurseur de «la nouvelle cuisine», il à été une référence pour de nombreux jeunes talents comme notamment Joël Robuchon.

Il obtient sa première étoile «Michelin» en 1955 et sa troisième en 1968.


Il obtient aussi le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 1958 à sa première tentative.

Il termine sa carrière professionnelle en 1996, à l'age de 80 ans.

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bonsoir..

Biscuits à la meringue



Ingrédients
- 500g de beurre
- 250g de sucre glacé
- 8 jaunes d'oeufs
- 1/2cuillerée à thé d'arôme vanille
- 1/2cuillerée à thé d'arôme d'amande
- la farine selon le besoin de mélange

Garniture
- 125g de sucre en poudre
- 2 blancs d'oeufs
- Les amandes


Préparation
Travailler énergiquement le sucre glacé, le beurre jusqu'à ce qu'ils soient crémeux, ajouter les jaunes d'oeufs, bien mélanger,ajouter l'arôme vanille, l'arôme d'amande, incorporer la farine tamisée peu à peu, mélanger bien et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme.
Couper la pâte en plusieurs pâtons.
Battre les blancs en neige très ferme, ajouter le sucre glace peu à peu, continuer à battre pendant 8 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange très crémeux.
Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3mm, découper la pâte à l'aide d'un emporte-pièce, disposer-les sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé, napper les gâteaux avec le mélange crémeux (meringue), garnir-les avec les amandes.
Conserver-les dans une boîte bien fermée.



bisou et bonne soireé

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